發(fā)布時間：2018-07-24|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽化史話
食用鹽的制作與使用起源于中國，鹽字本意是在器皿中煮鹵。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。在中國，食用鹽一直有很高的地位。
傳說中的“鹽宗”夙沙氏
鹽的制作與使用起源于中國，鹽字本意是在器皿中煮鹵。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，開始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。現(xiàn)在推斷中國人大約在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝之間的時期開始煮鹽，中國最早的鹽是用海水煮出來的。到了２０世紀(jì)５０年代福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時期(公元前5000年～公元前3000年)古人已學(xué)會煎煮海鹽。
根據(jù)以上資料和實物佐證，在中國，鹽起源發(fā)生的時間遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時代，發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。在宋朝以前，在河?xùn)|解州安邑縣東南十里，就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運(yùn)使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運(yùn)輸鹵鹽的膠鬲、春秋時在齊國實行“鹽政官營”的管仲，置于陪祭的地位。
中國也是鹽井的發(fā)明地。早在戰(zhàn)國時期巴蜀地區(qū)（今四川省）。秦昭王時蜀郡守李冰，在治水的同時，勘察地下鹽鹵分布狀況，始鑿鹽井。《華陽國志·蜀志》記載：李冰“又識齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉。”這是有關(guān)中國古代開鑿鹽井的最早記載。《蜀王本紀(jì)》：“宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井?dāng)?shù)十所。”漢代起，也開始利用鹽池取鹽。王廙《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”劉楨《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”
中國古代的鹽法
初期鹽的制作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費(fèi)工時，耗燃料，產(chǎn)量少，鹽價貴。于是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時，掌鹽政之官叫“鹽人”。《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務(wù)。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳羞要用飴鹽。漢武帝始設(shè)立鹽法，實行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營。《史記·平準(zhǔn)書》中記載，當(dāng)時誰敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法后，市民食鹽是有規(guī)定的。《管子》：“凡食鹽之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半。”
中國古代食鹽的種類
古時鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池鹵風(fēng)干，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天。《明史》記有：“解州之鹽風(fēng)水所結(jié)，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”南朝陶弘景《名醫(yī)別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河?xùn)|者為勝。
中國古代的食鹽名產(chǎn)地
秦漢時河?xùn)|郡地在今山西運(yùn)城、臨汾一帶。因黃河流經(jīng)山西省西南境，則山西在黃河以東，故這塊地方古稱河?xùn)|。古人從河?xùn)|鹽池中引水至旁邊的耕地，每當(dāng)仲夏時節(jié)，遇到刮大南風(fēng)時，一天一夜耕地中就長滿了鹽花，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“種鹽”，鹽的品質(zhì)非常好。《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。”就是說最好的調(diào)料是四川陽樸的姜、湖南桂陽招搖山的桂、廣西越駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉制成的醬、山西的河?xùn)|鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚子醬。
中國古代的鹽商
春秋戰(zhàn)國時，有鹽國就富。《漢書》：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國用饒足。”齊國管仲也設(shè)鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國。中國第一個鹽商是春秋時魯人猗頓，舊有“陶朱、猗頓之富”之說，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳后，因為認(rèn)為越王為人不可共安樂，因此棄官到山東定陶縣稱“陶朱公”，經(jīng)商致富。“十九年中三致千金，子孫經(jīng)營繁息，遂至巨萬。”猗頓則到春秋時的郇國。郇國漢屬河?xùn)|郡，今屬山西。猗頓在郇國經(jīng)營河?xùn)|鹽十年，亦成為豪富。
中國古代對鹽與養(yǎng)生的認(rèn)知
烹飪調(diào)味，離不了鹽。但中國古人很早就發(fā)現(xiàn)了吃鹽過多的害處，元代養(yǎng)生學(xué)家賈銘的《飲食須知》記載：“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”。可見早在元代，古人就認(rèn)識到了吃鹽過多可導(dǎo)致血液病。清代書籍《調(diào)鼎集》說：“凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無鹽塊，亦無渣滓。”做菜時候，要注意一切作料先下，最后下鹽方好。“若下鹽太早，物不能爛。”
中國古代鹽在烹飪中的地位
中國古人調(diào)味，先要用鹽和梅，故《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅。”五味之中，咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。今中國人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河?xùn)|鹽居首；井鹽中，自貢鹽最好。